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1 cipolla
2 peperoni verdi
1 cucchiaino di curry indiano
1 cucchiaino di sale
un pizzico di pepe
3 noci di burro
2 pomodori
50g di fagioli borlotti (o ceci, o lenticchie)
200ml di latte di cocco
1/2 noce di cocco
150g di riso basmati

Mettere a bagno in acqua fredda i fagioli 12 ore prima di cucinare.
Far bollire i fagioli in acqua per 35 minuti.
In 200 ml di acqua poco salata, cuocere il riso per 10 minuti e lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura.Sminuzzare la cipolla e tagliare a dadini i peperoni e i pomodori privati dei semi. Tagliare a pezzetti la noce di cocco.
Far saltare i peperoni e le cipolle nel burro con sale, pepe e curry. Aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco vivo per 2 minuti. Aggiungere i fagioli scolati, il latte di cocco e 300 ml di acqua.
Continuare la cottura per 15 minuti a fuoco vivo. Aggiungere il riso e guarnire con il cocco a pezzetti.

In una ciotola mischiare 2 cucchiai d’olio con l’aceto, il succo di limone e le cipolle tagliate a rondelle. Cospargere il pollo con questo composto e lasciare a marinare in frigorifero per almeno una notte.

Scolare il pollo e mettere da parte le cipolle. In una padella far dorare i pezzetti di pollo senza aggiunta di altri grassi. Spostare il pollo in una casseruola e utilizzare la padella per soffriggere le cipolle con 4 cucchiai d’olio, finché non diventano trasparenti. Versare anche le cipolle nella casseruola col pollo e aggiungere l’alloro, un po’ di timo, un pizzico di peperoncino, sale a piacere e ½ litro di acqua. Portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco medio per 20 minuti, finché il brodo si addensa leggermente e il pollo diventa tenero.

A parte, schiacciare qualche chiodo di garofano nella farina di miglio e poi setacciarla per eliminare i residui. Aggiungere circa mezzo bicchiere d’acqua alla farina e impastare. Formare delle piccole palline. Cuocere le palline al vapore (per circa 30 minuti, ma dipende dalla grandezza delle palline) nell’apposito cestello, avendo cura di imburrare il fondo del cestello prima di adagiarvi le palline.

Ingredienti

1 confezione da 24 crêpes di riso (preparabili utilizzando 250 g di farina, 125 ml d’acqua e
1 pizzico di sale) – 6/8 champignons – 1 spicchio d’aglio tritato – 350 g
(in tot.) di filetto di maiale, pesce bianco, granchio o gamberetti (tutto tagliato a striscioline sottili) – 450 g
di cavolo cinese – 1 pezzetto di daikon (radice giapponese) – 8 ricci in scatola – 250 g di germogli di bambù in scatola – 150 g di germogli di soia – 12 scalogni – 1 pezzetto di zenzero fresco – 2 cucchiai di olio di sesamo – 2 cucchiai di olio di noce – 2 cucchiai di salsa di soia chiara – 2 cucchiai di salsa alle ostriche o di salsa di soia scura – 4 cucchiai di maizena – olio per friggere

Preparazione Affettate finemente i funghi, il cavolo, la radice, i ricci e i germogli di bambù. Fate scaldare l’olio di
sesamo e di noce in un wok, aggiungete l’aglio e lo zenzero e fate rosolare per 30 secondi. Unitevi la carne
di maiale, fate cuocere qualche secondo, quindi unite anche tutte le verdure, il pesce, la salsa di soia chiara,
quella di ostriche e 2 cucchiai d’acqua. Fate saltare per qualche minuto. Raccogliete tutti gli ingredienti su di un
lato del wok. Sciogliete 2 cucchiai di maizena con 2/3 cucchiai di acqua fredda, quindi versatela nel wok e
lasciate addensare. Mescolate la salsa con tutti gli altri ingredienti, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Stendete le crêpes, disponete sul lato lungo 2 o 3 cucchiai di ripieno. Fate sciogliere 2 cucchiai di maizena
in 3 cucchiai d’acqua fredda. Ripiegate i bordi delle crêpes, spennellateli con la maizena sciolta, quindi
avvolgete le crêpes, formando degli involtini – la maizena permette di ‘incollare’ bene la pasta in modo che non
fuoriesca il ripieno – Nel frattempo fate scaldare l’olio in una grossa casseruola abbastanza profonda. Immergete
nell’olio qualche involtino, lasciate dorare, quindi girateli dall’altro lato. Quando sono ben dorati, scolateli su della carta assorbente e continuate con gli altri involtini.

300 ml di riso a chicco lungo – 250 g di gamberetti già cotti e senza guscio – 250 g di prosciutto cotto a dadini
– 2 uova sbattute – 2 spicchi d’aglio -4 scalogni tagliati a fettine sottili (mantenete separate le fettine verdi da
quelle bianche) – 375 ml di piselli in scatola o cotti 15 minuti in acqua bollente – 3 cucchiai di salsa di soia 3
cucchiai di brodo di carne – 1 cucchiaio di vino di Shaoxing o di sherry secco – 125 ml d’olio

La sera prima Fate cuocere il riso in 630 ml d’acqua e 2 cucchiai d’olio. In un recipiente mescolate tutti gli ingredienti della marinata, aggiungetevi i gamberetti e lasciate riposare in frigorifero.

Il giorno dopo Scaldate il wok, versatevi 2 cucchiai d’olio, fatevi rosolare l’aglio, aggiungete i gamberetti e lasciate
cuocere per 40/50 secondi. Versate il vino lungo la parete del wok, quando comincia a sfrigolare, togliete i gamberi
dal fuoco e conservateli in un piatto. Fate scaldare un cucchiaio d’olio in una padella, versatevi metà delle uova
sbattute, fate cuocere un lato, quindi girate questa specie di frittatina e terminate la cottura. Mettetela in
un piatto e tagliatela a striscioline. Pulite il wok con un foglio di carta assorbente, versatevi un po’ d’olio,
fate scaldare, quindi aggiungete prima gli scalogni - fettine bianche - poi l’altra metà delle uova sbattute e
infine il riso sgranato. Quando il riso è caldo, aggiungete anche il prosciutto, i piselli, i gamberetti,
la salsa di soia e il brodo. Mescolate bene il tutto, quindi versate in un piatto da portata e guarnite con le
fettine verdi di scalogno e le striscioline di frittata.

1 anatra di circa 3 kg – 2 cucchiai di zucchero – 2 cucchiai d’acqua bollente – un intero mazzetto di scalogni
interi – 4 cucchiai di salsa Hoisin* (salsa a base di pasta di soia mescolata con zucchero,
peperoncino e spezie varie, aglio, cipolla e zenzero) che va poi utilizzata anche per servire la carne – crêpes sottili *

Preparazioni: In una grossa pentola portate ad ebollizione un litro d’acqua, sbollentatevi un lato dell’anatra finché non cambia colore, quindi sbollentate anche l’altro lato. Mescolate lo zucchero con l’acqua bollente – che avrete
preventivamente fatto scaldare sul fuoco – finché lo sciroppo non risulta chiaro e senza depositi, quindi spennellate l’anatra. Con un coltello praticate un foro nella coda in modo da potervi far passare un filo e appendetela in un luogo fresco e areato per circa 12/24 ore – la pelle si deve seccare bene – Fate riscaldare il forno a 200°, infilate l’anatra su uno spiedo con il petto rivolto verso l’alto, mettetela nel girarrosto e fate cuocere per 30 minuti. Portate la temperatura del forno a 120° e fate cuocere ancora per circa 50/60 minuti. Girate l’anatra – petto verso il basso – riportate il forno a 200° e lasciate cuocere ancora per 30 minuti. Tagliate l’anatra senza togliere la pelle.

Come si serve: Pulite gli scalogni senza però eliminare il gambo. Tagliate ogni bulbo in tre ma senza staccarli dal gambo, quindi schiacciate con un coltello le tre estremità ottenute. Otterrete dei grossolani ‘pennelli’. Ogni
commensale prenderà un pezzo di carne, lo metterà sopra una crêpes, quindi, servendosi dello scalogno, spennellerà il tutto con un po’ di salsa hoisin e arrotolerà la crêpes formando una specie di grosso involtino.

Ingr. per 4 persone: 350 gr spaghetti, 3 cipollotti, 350 gr di pomodorini ciliegia, 100 gr olio d'oliva, 1 cucchiaino di curry (saporito o piccate a seconda dei gusti), 40 gr parmigiano grattugiato, sale

Mondare i cipollotti, tagliarli a fettine sottili, cuocerli a fuoco moderato con 80 gr di olio d'oliva. Pulire i pomodorini e tagliarli a spicchi; unirli ai cipollotti e condire con sale e con il curry. Mescolare e coprire a filo con un po' d'acqua calda, portare a cottura a fuoco moderato fino a far addensare il sugo. Cuocere al dente gli spaghetti, condirli con l'olio rimasto e il parmigiano, quindi unire il sugo al curry e mescolare bene prima di servire

Far cuocere la quinua per ca. 15-20 minuti con doppia quantità d'acqua. In una terrina sbattere l'uovo insaporendolo con sale, pepe e origano; scolare la quinua e mescolarla accuratamente all'uovo. Versare olio nella padella fino a coprire a velo il fondo, metterla sul fuoco e quando l'olio sarà ben caldo versare il composto di quinua a piccole dosi, utilizzando un mestolo, in modo da ottenere delle sottili frittatine.

Ingr.: 125 gr noce di cocco grattugiata, 125 gr zucchero di canna, 50 gr di burro, 50 gr di farina, 2 uova, 2 cucchiaini abbondanti di cannella in polvere, 1 cucchiaino di lievito per dolci

Battere i tuorli delle uova con lo zucchero, aggiungere la noce di cocco grattugiata, la farina e mescolare bene. Versare poi il burro fuso, la cannella e il lievito, terminando con gli albumi montati a neve ferma. Versare il composto in una tortiera bassa precedentemente imburrata, e cuocere in forno a 180° per ca. 40 minuti. Per ottenere una torta più soffice basta aggiungere 1 bicchiere di latte

Il ceviche si può considerare il piatto nazionale peruviano e ne esistono almeno una cinquantina di varianti in tutto il Perú. Un piatto a base di pesce “cotto a crudo” con il succo di limone, dove non può mancare il tocco “violento” dell’ ajì. Solitamente per preparare questa pietanza si utilizza il paiche, un grosso pesce d’acqua dolce che viene pescato nella foresta amazzonica.

Ingredienti

1 kg di pesce – 2 spicchi d’aglio schiacciati – 1 tazza di succo di limone – ½ tazza di succo d’arancia abbastanza brusco – 1 grossa cipolla – 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato (facoltativo) – 1 peperoncino peruviano (o comunque molto forte) macinato – sale – pepe – mais e patate dolci bollite

Dopo averlo lavato e asciugato, tagliate il pesce a pezzetti e mettetelo in una zuppiera. Unitevi l’aglio, il peperoncino, sale e pepe, quindi girate il tutto in modo da distribuire bene i sapori. Versatevi anche il succo del limone e dell’arancia e lasciate macerare per un’ora. Nel frattempo affettate la cipolla, lavatela e lasciatela sgocciolare. Quindi unite al pesce anche la cipolla e lasciate macerare ancora per un’ora. Trascorso il tempo necessario unite anche il coriandolo e servite accompagnando con le patate dolci a pezzetti e il mais.

1 kg di patate crude tagliate a pezzetti – 500 g di trippa tagliata a pezzetti – 1 cipolla tritata – 1 cucchiaino di aglio tritato -1 cucchiaino raso di cumino in polvere – 1 cucchiaino raso di pepe – 1 cucchiaino raso di curcuma – menta fresca tritata – 4 cucchiai di peperoncino giallo in polvere (si chiama anche peperoncino mirasol) – olio – sale – ½ tazza d’acqua

Lavare bene la trippa eliminando il grasso. Riempite una casseruola con dell’acqua e bollitevi la trippa senza sale ma con una manciatina di foglie di menta tritate. Nel frattempo in una pentola fate soffriggere la cipolla e l’aglio, conditi con il cumino, il peperoncino, la curcuma, sale e pepe. Quando il tutto è ben rosolato, unitevi la trippa cotta e tagliata a pezzetti, le patate, quindi coprite con l’acqua. Lasciate bollire il tutto finché le patate non saranno cotte, quindi aggiungete ancora un po’ di menta e, se occorre, aggiustate di sale. Questo piatto viene servito accompagnato con del riso bollito.

2 kg di carne di manzo - 60 g di peperoni freschi - 125 ml di aceto di vino rosso - 1 cucchiaio di peperoncino in polvere - 1 cucchiaio di semi di sesamo - 4 cucchiaini di aglio sminuzzato - 1 cucchiaio di olio d'oliva - 2 cucchiaini di semi di cumino - 1 cucchiaino di sale - pepe nero

Mescolate l'aceto, il peperoncino, l'aglio, il cumino, il sale e il pepe in una casseruola capace e aggiungetevi il manzo. Coprite e lasciate marinare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla marinata e mettetela da parte, conservando anche il composto. Tagliate i peperoni a meta' e privateli dei semi. Metteteli in una pentola e versatevi 3/4 di tazza di acqua bollente, lasciateli ammorbidire per 30 minuti, e scolateli. Unite poi i peperoni, 3/4 di tazza del composto in cui avete fatto marinare la carne, i semi di sesamo, olio e sale, e passateli in frullatore, in modo da ottenere una crema sofffice. Preriscaldate la graticola. Mettete i pezzi di manzo negli spiedini e copriteli con la salsa ottenuta. Fateli abbrustolire per 3-4 minuti, girando di frequente e bagnandoli con la salsa rimanente.

1,8 Kg di pollo lesso tagliato a fette - 3 cipolle - 6 spicchi di aglio sminuzzato - 60 ml di olio d'oliva - 1/2 cucchiaino di cannella - 4 peperoncini verdi freschi - 1 cucchiaino di basilico - 250 g di arachidi sbriciolati - 60 g di parmigiano grattugiato - 3/4 di tazza di yogurt bianco - sale e pepe

Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi saltare le cipolle e l'aglio. Aggiungete i peperoncini verdi, la cannella, il basilico, gli arachidi, il parmigiano e il pollo, e mescolate bene. Fate cuocere per far insaporire. Pochi minuti prima di servire, preparate una salsa con yogurt, sale e pepe, che servira' per accompagnare il pollo.

10 patate novelle
450 g di formaggio tipo pecorino
2 peperoni
1 tazza di latte condensato
1/2 tazza di olio d'oliva
2 spicchi di aglio
8 crackers
1 cucchiaio di mostarda
sale e pepe
lattuga
3 uova sode
olive nere

Pelate le patate, lessatele e fatele raffreddare. In un frullatore mettete il formaggio, i peperoni, il latte, l'olio, l'aglio, i crackers, la mostarda, il sale e il pepe. Cercate di ottenere una crema piuttosto densa; se e' troppo liquida aggiungete dei crackers, se invece e' troppo densa aggiungete il latte. Disponete un letto di lattuga su un piatto di portata e ponetevi (in ordine) le patate e la salsa ottenuta. Decorate con le olive. Servite tiepido o freddo, a seconda dei gusti.

Ingredienti: 1 kg di melanzane rotonde - 300 ml di yogurt -3 spicchi d'aglio tritati - 1 cucchiaio di succo di limone - 1 cucchiaino di menta in polvere - 1 cucchiaio d'olio d'oliva - 1 cucchiaio di prezzemolo - sale

Preparazione. Fate scaldare il forno a media temperatura ed arrostitevi le melanzane senza privarle della buccia. Occorreranno dai 90 ai 120 minuti - o almeno finché non risulteranno morbide - e andranno girate a metà cottura. Preparate una ciotola con dell'acqua acidulata col succo di limone. Una volta cotte, immergete subito le melanzane nella ciotola e lasciate raffreddare - l'acqua acidulata ne mantiene il colore - Quando si saranno raffreddate, sbucciatele, eliminate l'acqua in eccesso e mette la polpa in una ciotola. Aggiungete lo yogurt, l'aglio finemente tritato, la menta, sale quanto basta e mescolate bene il tutto. Assaggiate la purea per verificare che il sale utilizzato sia sufficiente, quindi riponete in frigorifero. Servite aggiungendo un po' d'olio e del prezzemolo tritato.

Ingredienti: 1 grossa cipolla tritata - 3 spicchi d'aglio tritati - 3 cucchiai d'olio d'oliva - 1 pizzico di peperoncino in polvere - 1 cucchiaino di coriandolo in polvere - 1 cucchiaino di cumino in polvere - 375 g di lenticchie - 1 carota tagliata in pezzettini molto piccoli - 1 manciata di foglie di sedano tritate - il succo di mezzo limone (o di un limone intero) - 2 l di brodo di pollo - sale e pepe

Per decorare: pane arabo o un altro pane abbastanza morbido tostato e tagliato a pezzettini - 1 grossa cipolla bianca a fettine - 2-3 cucchiai d'olio d'oliva - gli spicchi di due limoni

Preparazione: Fate soffriggere la cipolla in poco olio, quindi aggiungetevi le spezie - cumino, coriandolo e peperoncino - l'aglio e mescolate bene. Lasciate rosolare qualche minuto, unitevi le lenticchie, la carota, le foglie di sedano e coprite il tutto con il brodo. Fate cuocere per circa 35-40 minuti, finché le lenticchie non si saranno completamente "disfate". Assaggiate, aggiustate di sale e pepe e, se la minestra risulta troppo densa, aggiungete un po' d'acqua. In ultimo unite il succo del limone e mescolate. Fate friggere la cipolla a fuoco lento e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dovranno assumere un colore dorato scuro. Servite la minestra decorando ogni piatto con una cucchiaiata di cipolle, spicchi di limone e crostini.

Ingredienti: 1 kg di carne d'agnello a pezzetti - 1 kg di fave fresche ancora nel loro baccello -1 tubetto di concentrato di pomodoro - 2 cipolle a fettine - 1 spicchio d'aglio tritato - 1 cucchiaio di cumino - farina - sale e pepe

Preparazione: Infarinate i pezzetti di carne e fateli saltare con un po' d'olio. Quando risulteranno dorati, toglieteli dalla padella e, nello stessa, fate rosolare anche la cipolla e l'aglio con il cumino, sale e pepe. Unite anche le fave senza toglierle dal baccello, tagliate in grossi pezzi. Mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto. Diluite in concentrato di pomodoro con dell'acqua calda, quindi unitelo alle fave, aggiungete anche la carne, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. La cottura richiederà circa due ore.

Sambousek - Ravioli fritti di carne (Egitto)
Ingredienti per la pasta: 1 kg di farina - 1/2 bicchiere di olio di oliva - 2 cucchiai di lievito in polvere - acqua q.b. - sale q.b.
Per il ripieno: 500 g di manzo tritato - 1 cipolla tritata - 2 cucchiai di olio - sale e pepe q.b. -
olio per friggere

Preparate la pasta con la farina, il lievito, il sale e l'olio. Amalgamate bene gli ingredienti e
Aggiungete l'acqua gradualmente in modo da dare alla pasta una giusta consistenza, cioè non troppo morbida, ma abbastanza soda. Lavorate bene, formate una palla e fate lievitare per circa un' ora. Nel frattempo preparate il ripieno. In una padella riscaldate l'olio, fatevi imbiondire le cipolle, aggiungete il tritato di manzo, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco vivace fino a quando la carne sara' ben cotta. Con l'aiuto del mattarello stendete la pasta in modo da ottenere una sfoglia sottile. Ricavatene dei cerchi di circa 10 cm di diametro, meta' dei quali farcirete con il ripieno di carne. Chiudete i ravioli con l'altro cerchio di pasta. Friggete in abbondante olio e servite subito.

Shish-kebab - Spiedini di agnello (Egitto)

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carne di agnello - 2 piccole cipolle tagliate fini - il succo di 1 cipolla - olio d'oliva -1 cucchiaino scarso di noce moscata in polvere - 3 pomodori grossi e maturi - 3 peperoni - 3 cipolle - 1 cucchiaino scarso di succo di limone - sale e pepe in polvere

Si consiglia di utilizzare la coscia di agnello. Tagliate la carne in piccoli pezzi, lavateli,
asciugateli e metteteli in una grande casseruola. In un recipiente mescolate le cipolle (tagliate
in 4 parti), la noce moscata e il pepe, spremendo bene il succo di 1 cipolla. Aggiungete poi il succo di limone. Utilizzate il composto ottenuto per marinare la carne e lasciatela riposare per due ore. Trascoro questo tempo, scolate la carne e mettete da parte la marinata. Prendete cosi' alcuni spiedini e infilatevi la carne, alternandola con i pezzetti di pomodoro, di peperone e di cipolla. Cuocete gli spiedini alla griglia o in una padella antiaderente per circa dieci minuti. Ogni tanto ungete la carne con la marinata.

INDIA - La cucina indiana è ricca di profumi poiché vengono utilizzate una gran varietà di SPEZIE Dalle verdure alla carne, dal riso al pesce, ogni pietanza viene cucinata con zenzero, cardamomo, peperoncino… o accompagnata da SALSE al curry, al coriandolo… Il condimento tradizionale
è il ghee, cioè burro da cui vengono eliminate acqua e impurità (si trova già pronto o si può preparare in casa seguendo un facile procedimento).

Ingredienti
2 tazze di noce di cocco grattugiata
5 spicchi d'aglio
il succo di ½ limone
½ cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
½ cucchiaino di semi di coriandolo
sale

Versate nel frullatore tutti gli ingredienti tranne il sale e frullate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Nel caso fosse necessario, aggiungete altro succo di limone. Assaggiate, aggiustate di sale se necessario. Prima di servire mescolate bene. Questa salsa dal gusto molto forte può accompagnare del riso, del curry di verdure… in ogni caso, pietanze dal sapore delicato.

Si tratta di frittelle di cui esistono molte varianti (Pakora di verdure affettate, Pakora di gamberi…) e vengono consumate a qualsiasi ora del giorno: un classico stuzzichino.

Ingredienti per 4 persone:
100 g di farina di ceci
100 g di zucchine
60 g di cipolla tritata
2 cucchiai di coriandolo fresco o di prezzemolo
2 cucchiaini di semi di cumino tostati e polverizzati
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di peperoncino rosso
½ cucchiaino di bicarbonato di soda
Per friggere: olio di arachidi

Versate nel mixer la farina di ceci, il cumino, il peperoncino, il bicarbonato e il sale. Aggiungete 1,5 dl d'acqua e frullate a bassa velocità fino ad ottenere una pastella. Versate il composto in una scodella. Spuntate le zucchine. Lavate, asciugate e grattugiate sia le zucchine che le patate. Unitele alla pastella e aggiungete la cipolla, il coriandolo o il prezzemolo. Lavorate bene gli ingredienti: si deve ottenere un composto omogeneo. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi la pastella a cucchiaiate. Quando le frittelle sono pronte (devono essere dorate), scolatele su della carta assorbente e lasciatele asciugare. Vanno servite calde e possono essere accompagnate da un chutney piccante.

Ingredienti per 4 persone:
50 g di ghee (burro chiarificato)
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
½ cucchiaio di peperoncino rosso in polvere
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
½ cucchiaino di polvere per curry
½ cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio d'aceto
sale

In una ciotola mischiate tutte le spezie con l'aceto. Tritate l'aglio e la cipolla e fateli dorare nel ghee
sciolto, quindi unitevi anche le spezie. Soffriggete per 2/3 minuti a fuoco lento continuando a girare le spezie in
modo che non si brucino. Tagliate la carne a pezzetti, unitela al soffritto, coprite e cuocete. Nel caso fosse
necessario aggiungete un po' d'acqua calda. Quando la carne è cotta, aggiungete il sale e servite.